Шашлык из баранины на кости

Кавказский шашлык из баранины рецепт

Шашлык, тем более из баранины, относят к блюдам традиционной кавказской кухни. Это популярное кушанье давно уже перешагнуло границы стран, и вместе с этим возникла масса рецептов его приготовления.

Но, как приготовить кавказский шашлык из баранины, по традиционному рецепту знают, увы, немногие. На самом деле это просто, если соблюсти несколько несложных правил.

Для кавказского сочного шашлыка непременно берут свежую, парную баранину. Идеально если удастся купить молочного ягненочка, в возрасте до года. На рынках ушлые продавцы часто пытаются выдать за этот продукт баранину довольно преклонного возраста. Но помните, что у молодого животного мясо имеет красный оттенок, на ощупь упругое, а жир его белый с легким кремовым оттенком.

Темно красный цвет и желтый жир, точно указывает на то, что убиенный баран прожил долгую жизнь, и его мясо можно использовать разве, что для плова.

Выбирайте ту часть туши, которая имеет наименьшее количество жира и прожилок. Если купили тушу, то разделать ее можно отрубив задние ноги (задний окорок), а каре (ребра ягненка) разрубив по хребту. Для того, чтобы порционные шашлычные кусочки получились ровными, кавказцы используют тонкий шампур, вставляя его в позвоночный ствол, и затем разделывают пополам корейку (верхняя часть спинки). Грудинка более подходит для супов харчо, тушения.

Дома, приобретенную баранину нужно очистить от сухожилий, излишков жира. Не старайтесь срезать весь жир, у молодого животного он не имеет специфического запаха, и очень пригодится в процессе жарки, потому, что позволит пожарить именно ароматный, сочный шашлык.

Баранину промывают под струей теплой воды. И нарезают на порционные куски. Если используется корейка, то срезать мякоть с костей не следует. По рецепту кавказцев шашлык нанизывается на шампуры вдоль кости.

Как замариновать баранину по кавказски для шашлыка? Традиционно в этом рецепте не используют никакую жидкость (уксус, минеральную воду, вино и т.д.). Нарезанное мясо присыпают солью и перцем. Желательно брать черный перец крупного помола или размельченный в ступке.

На кусок мяса весом в 2-3 килограмма потребуется примерно 2 килограмма репчатого лука. Его чистят, нарезают полукольцами и слегка отжимают, чтобы скорее выделился сок.

Найдите дома удобную емкость из не окисляющегося материала — стеклянную или эмалированную. Она должна быть довольно глубокой, чтобы можно было сложить все ингредиенты шашлыка слоями.

Дно миски или кастрюли выстилают слоем лука. Немного подсаливают, перчат. Сверху слой ягнятины. Итак, до самого верха. Последний слой — луковый. Процесс маринования будущего шашлыка занимает, как минимум 4 часа. Можно оставить даже на ночь, прикрыв крышкой в прохладном месте.

Как пожарить шашлык из баранины, чтобы мясо было мягким? Для начала позаботьтесь о дровах, из которых, собственно, получатся качественные угли. Самое простое решение купить готовый уголь. Если такового не, то подойдет древесина любых фруктовых деревьев, липа, береза. Нельзя использовать для приготовления пищи на мангале отходы строительства, больные растения, деревья, трухлявые поленья. Сырые дрова плохо горят и от них много дыма, который ничуть не улучшит вкус шашлыка, а напротив, может его испортить.

На Кавказе для углей часто используют виноградную лозу, придающую блюду особый, волшебный аромат.

Оригинальный гарнир кавказцы готовят по особому рецепту из картофеля, остатков бараньего жира и курдючной пленки. Для этого очищенные картофелины среднего размера, целыми нанизывают на шампуры, чередуя с кусочками жира. Сверху делают несколько насечек и подсаливают, перчат. Затем каждый шампур плотно обертывают курдючной пленкой.

Сколько жарить бараний шашлык? В среднем промариновавшееся сырье довольно выдержать на «седых» углях, примерно по 7 минут. Но многое зависит от интенсивности жара, размера порционных кусочков, возраста животного, погоды. Чтобы мясо получилось сочным, старайтесь располагать самые крупные куски в центре шампура. Не стоит нанизывать куски слишком плотно, — они не прожарятся равномерно. Но между шампурами на мангале не должно оставаться больших зазоров.

Часто мастера шашлычных дел, пытаются пожарить одновременно с мясом и лук, оставшийся от маринования. Это заведомо проигрышная затея, так как лук горит, выделяет лишнюю влагу. Можно отдельно подать маринованный лук к столу.

А теперь самое приятное — сервировка стола и подача кулинарного чуда. Блюдо подают, сняв кусочки мяса с вертелов (шампуров), на большом подносе.

Можно декорировать его свежей зеленью, помидорами и любыми овощами (по сезону). Помимо картофеля, также запеченного на гриле, отличным гарниром будет отварной рис с сушеным барбарисом.

Соусы выбирают по вкусу. Это может быть обычный кетчуп. Но если следовать горским традициям, то можно самостоятельно приготовить йогуртовый соус. Потребуется: 200 граммов йогурта (простого), свежий огурец, укроп, кинза, пара долек чеснока, половина чайной ложки бальзамического уксуса и щепотка черного перца.

Очищенный огурец натирают на терке. Также поступают с чесноком. Все это смешивают с йогуртом, затем добавляя все прочие составляющие.

Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия

В последнее время мясного изобилия, говоря «шашлык», многие подразумевают кусок вырезки. И ограничивают себя, потому что есть множество рецептов шашлыков на косточке. Да что там говорить, я сама больше всего люблю шашлык с ребрышком, который так здорово обгрызать!

Для читателей «АиФ.ру» своими наблюдениями и рецептом поделится Руслан Гогохия, шеф-повар, член Гильдии шеф-поваров России, бренд-шеф развлекательного центра «Самолет».

Какой грузинский повар не умеет делать шашлык? Я таких не знаю! Шашлык – блюдо загадочное. С одной стороны, пожарить мясо на шампуре легче легкого. С другой стороны – сделать сочный, вкусный шашлык, это большое искусство.

Одним из главных условий вкусного шашлыка является выбор мяса. Я хочу специально обратить ваше внимание на то, что это не обязательно должна быть вырезка. Конечно, свиная вырезка – самая мягкая часть туши, но и шашлыки на косточке (баранина, курица, свиные ребрышки) ничуть не хуже. К тому же есть огромное количество людей, которые просто обожают погрызть поджаренную косточку!

Почему все же шашлык на косточке так хорош? Дело в том, что шашлык жарится на слабых углях, довольно долго. При этом кость прогревается и прожаривает мясо изнутри. Но мясо не слишком ужаривается и остается сочным, но не сырым.

И тут возникает логичный вопрос: где взять хорошее мясо? Ответов на него много, но на самом деле, покупка мяса в большом городе – «русская рулетка». Если вы покупаете мясо в супермаркете, вы не сможете воспользоваться никакими советами, типа «мясо проверяют на срезе: если оно свежее, срез блестит».

С надавливанием на мясо тоже возникают проблемы – кто же вам позволит мять кусок руками? Так что надейтесь только на интуицию и удачу.

На рынке, конечно, проще. Но, только в том случае, если у вас есть знакомый продавец, которому вы доверяете. В противном случае… Наши рыночные продавцы мяса дадут 100% форы всему семейству Кио, волшебным образом превратив пожилого хряка в юного ягненка, вчера еще сосавшего материнскую грудь.

Кстати, тема доброй улыбчивой тетеньки за прилавком тоже не работает. Более того, чем ласковее улыбается тетенька, тем гаже мясо.

А значит – любите шашлык, ищите порядочного продавца.

Среди мэтров шашлычных искусств бытует мнение, что лучший шашлык получается из баранины, и не просто из баранины, а из определенных частей туши. Знатоки рекомендуют брать верхнюю и заднюю часть ляжки, корейку – спинную верхнюю часть с ребрами, примыкающую к позвоночнику, поясничную часть.

Мясо нужно тщательно обработать – в нем может быть куча жира или, что еще хуже, связок, жил и всего того, что называют соединительной тканью. Все это малосъедобно. Ни маринад, ни угли не помогут. Шашлык из связок — деньги на ветер. Значит, нужно вынуть все пленки, жилы, лишний жир. Чем чище мясо, тем нежнее шашлык.

По моему опыту могу сказать, что толщина кусочков не должна превышать 2-2.5. см. Максимум – 3 см. И то, только тогда, когда мясо идеально свежее и мягкое.

Я против сильных маринадов с уксусом, кроме отдельных случаев. Если мясо свежее, молодое, то достаточно лука, лимона, можно сбрызнуть оливковым маслом. Еще можно использовать кефир с минеральной водой, особенно, если вы готовитесь жарить курицу.

Сейчас в магазинах и на рынке есть много свежих пряных трав. Используйте к баранине тимьян, розмарин – они отлично сочетаются с лимонным соком. Курицу можно замариновать с карри.

Маринуйте о 4-х до 7 часов. Больше не нужно.

Для того, чтобы кусочки шашлыка на косточке промариновались, нужно нарезать их не толще 2 см. И потом, при насадке на шампур, проткнуть кусок мяса дважды: чтобы он плотно держался. Но, если все же вы используете мякоть, помните — шампур должен быть толщиной не меньше 3.5 мм.

И запомните главное условие правильной жарки: шашлык жарится только с двух сторон. Не нужно вертеть его и пытаться пожарить с пяти сторон, вы добьетесь только сухости мяса.

Хочу объяснить, что шашлык по-карски в оргинальном рецепте, это шашлык длительного приготовления, по типу шаурмы. Когда фрагменты готового мяса срезаются и подаются, а оставшийся кусок мяса продолжает жариться.

Что понадобится: кусок баранины весом от 1.5 кг, очищенный от жил и пленок, 400 гр. курдючного сала, соль, перец, гвоздика (можно розмарин, эстрагон), коньяк 20 мл, лук 400 гр, винный уксус 50мл.

Приготовление: Мясо режем на кусочки по 200 г., сало – тоже на кусочки, чтобы их было столько же, сколько и мяса. Лук почистить, нарезать кольцами, смешать для маринада все ингредиенты, перемешать, замочить мясо. Выдержать в холодном месте в маринаде 5-7 часов. Затем на вертел нанизываем куски мяса, перемежая их кусками курдючного сала и обжариваем на углях. Когда кусочки мяса на поверхности обжариваются, срезаем тонкими полосками и продолжаем обжарку.

Шашлык по-карски – это праздник!

Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.

Шашлык из баранины на кости

Вам не нужно быть отменным поваром, чтобы приготовить отличную баранину, жаренную на гриле, — в луковом маринаде со специями. Специи уберут весь излишний запах мяса, а вам останется только не пересушить мясо на гриле. Жарить мясо на углях нужно около 4-5 минут с каждой стороны.

Вымойте мясо и разделите его на части.

Лук порежьте крупно, посолите и хорошенько выдавите сильными мужскими руками.

Всыпьте все специи и перемешайте.

В лук отправьте мясо, обваляйте его со всех сторон, накройте пищевой плёнкой и отправьте в прохладное место на час.

Тем временем подготовьте гриль.

После вышеуказанного времени, снимите с мяса лук и отправьте баранину на гриль.

Обжарьте мясо с обеих сторон. Если огонь будет разгораться, тушите холодной водой.

При подаче на стол украсьте жареное мясо луком, порезанным кольцами.

Источники:
Кавказский шашлык из баранины рецепт
Кавказский шашлык из баранины рецепт. Как замариновать баранину по кавказски для шашлыка? В этом рецепте не используют никакую жидкость (уксус, вино…
http://www.shampurok.ru/kavkazskij-shashlyk-iz-baraniny/
Как приготовить шашлык на косточке Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия
Шашлык по-карски, оказывается, напоминает шаурму
http://www.aif.ru/food/kak_prigotovit_shashlyk_na_kostochke_recept_shef-povara_ruslana_gogohiya
Шашлык из баранины на кости
Рецепт Шашлык из баранины на кости, cостав: корейка баранья, лук репчатый, соль, кумин (зира), розмарин, лавровый лист, перец чёрный молотый, кориандр молотый;, Рецепты вторых блюд, Мясные блюда, Баранина, Шашлык, Шашлык из баранины, Грузинская кухня, Пошаговый, С фото, Пикник, Гриль, время приготовления 80 мин., затраты времени 12 мин., на 3 порций
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=132593

COMMENTS