Приготовление в вакууме

Приготовление блюд в вакууме — история или мода?

По мнению многих шеф-поваров, технологию вакуумного приготовления пищи, кстати, далеко не новую, смело можно назвать самой модной на ресторанных кухнях. Среди плюсов метода – возможность готовить еду при низкой температуре, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.

Технологию принято называть на французский манер sous vide (произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме». Появился метод около 35 лет назад – миру его подарил шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане «Труагро» во Франции. В 1974 г. с помощью вакуумной технологии он приготовил фуа гра. С тех пор кулинарный метод взяли на заметку многие шефы, работающие в ресторанах всего мира.

В Москве вакуумное приготовление пять лет назад начал активно продвигать известный итальянский шеф-повар Вильям Ламберти, тогда он был главным на кухне «Галереи» Новикова. Сейчас он является шефом ресторанов «Bono», «Балкон» и «Blackberry» (Ginza Project) и остается поклонником sous vide. «В настоящее время это очень распространенный метод, и им пользуются почти все рестораны, но не нужно забывать, что сам по себе он не делает чуда, а только помогает, причем им важно уметь пользоваться, – отмечает Вильям Ламберти. – Сейчас даже транспортировка продуктов происходит с помощью данного метода. Он используется во многом, что связанно с приготовлением и хранением еды». По его мнению, с помощью sous vide можно приготовить большинство блюд. «Но я хочу выделить лосось, приготовленный в вакууме при низкой температуре: он приобретает особенный вкус», – считает Ламберти.

Шеф-повар «Vogue Cafе» Юрий Рожков нашел в заграничной технологии близкие русской кухне особенности. «Наши прабабушки оставляли каши, тесто и супы на целую ночь доходить в остывающей, но еще довольно теплой печи, где оставалось минимум кислорода. Это отчасти можно назвать вакуумным методом прошлого, – считает он. – Сейчас sous vide стоит наравне с другими кулинарными способами – жаркой, варкой, паркой и т.д.».

Еще одним важным преимуществом метода является возможность делать заготовки впрок, например, для банкетов или корпоративного питания, экономя при этом время поваров. «Вы можете готовить хоть на тысячу человек, и для этого не потребуется десяток поваров, бегающих у плиты. Зная рецепт приготовления и имея холодильные камеры должного объема, можно сделать заготовки быстро и вкусно, – утверждает Сергей Маркин, шеф-повар «Галереи». – Для кейтеринга, кстати, это незаменимый и очень удобный способ». Так, sous vide применяется на комбинате питания «ЕСП», который был создан как совместное предприятие «РЖД» и холдинга «Арпиком» (с июня 2010 г. – ГК «Фуд Сервис Капитал»). Продукцию комбината поставляют на скоростные поезда «Сапсан», в авиакомпании S7 и «Уральские авиалинии». «Sous vide позволяет готовить хоть быка целиком или большие куски мяса, только нужно знать как», – подтверждает Вячеслав Дельберг, бренд-шеф «Арпикома».

Сложность способа заключается в поиске температурного и временного режимов для каждого продукта: лишние градус или полминуты могут испортить все, утверждают шефы. «Кулинария – это импровизация, метод проб и ошибок, только так вы сможете освоить sous vide», – предупреждает Юрий Рожков. Постигая премудрости низкотемпературного способа, важны абсолютно все детали. «Продукт обязательно должен быть свежим, для него нужно подобрать оптимальную форму закрытия, – делится опытом Вячеслав Дельберг. – Например, мясо с костью нужно сильно вакуумировать, а вот стейк без кости сильно сжимать не следует». По словам шеф-повара, в некоторых случаях, если требует внешний вид блюда, мясо, рыбу или курицу перед вакуумированием нужно слегка обжарить на гриле, иногда это можно сделать после приготовления.

Стать специалистом по sous vide не так просто, считают шеф-повара, для этого стоит отправиться за границу – в США, Италию, Францию, Израиль – или поучиться здесь, но у иностранного повара. «Вам придется стать физиком, химиком и технологом одновременно, не забывая, что вы еще и шеф-повар. И после обучения вас ждет увлекательный процесс экспериментирования на кухне», – объясняет Сергей Маркин.

Сколько шефов – столько мнений

Как и любая новая и не до конца изведанная область, технология sous vide вызывает у игроков рынка споры. Большинство считают ее технологией будущего, а кто-то относится к ней без особых восторгов. «Как показывает мой опыт, столичная публика не совсем созрела для sous vide: не все готовы есть мясо, похожее на паштет. Это сродни молекулярной кухне: все ее попробовали и вернулись к привычной еде, – считает Сергей Маркин. – Это мода, шоу. Не спорю, что у метода есть масса плюсов, и мы также нашли ему применение». Так, в «Галерее» с помощью sous vide делают картофель, куриную грудку (для салатов и гриля), баранью ногу.

Последняя готовится около двух часов при температуре 69°С. «На последнем этапе мы поднимаем температуру до 100°С на очень короткое время для того, чтобы уничтожить возможные бактерии, а потом сразу опускаем мясо в лед, – добавляет Сергей Маркин. – Большой плюс sous vide в стабильном результате приготовления. Для картофеля мы подобрали идеальный режим: он готовится быстрее, не нужно сцеживать воду и бояться, что он переварится или недоварится». К капризным продуктам шеф-повар отнес спаржу. «Ее нужно готовить исключительно в специальном соусе (вода со спиртом), чтобы сохранить зеленый цвет, иначе спаржа станет желтой», – говорит он.

Однако самым востребованным продуктом с точки зрения sous vide для шеф-поваров является куриная грудка: ее сравнительно несложно готовить, в вакууме она не получается сухой, затем грудку можно использовать как для салатов, так и для гриля. В ресторанах «Арпикома» грудку таким методом готовят для «Цезаря». Птицу с помощью вакуума делают и в Vogue Cafе, и в «Галерее», популярны также телятина, рыба и овощи.

В первую очередь для освоения sous vide ресторану потребуется аппарат, который помещает продукт в вакуум. Поставщики оборудования рекомендуют Henkelman (Голландия). «При выборе вакуумного упаковщика прежде всего нужно обращать внимание на мощность помпы: именно от этого будет зависеть качество вакуума, – предупреждает Сергей Егоров. – Вакуумирование не рекомендуется для деликатных продуктов, поскольку из-за атмосферного давления извне пакет сжимается и деформирует продукт. Эту задачу можно решить, применяя инертный газ, препятствующий сдавливанию продукта, а также его окислению». Также нужно учитывать, что пакеты для приготовления в вакууме отличаются от обычных пакетов для хранения. Они более плотные и выдерживают температуру до 115°С. «Ресторан должен отдельно учитывать стоимость пакетов и их особенности. Как и с какой скоростью они будут расходоваться, на первом этапе угадать сложно», – отмечает Сергей Егоров. Для упрощения работы повара также используют термостаты и пароконвектоматы (Rational, Electrolux, Convotherm и т.д.), которые есть на любой профессиональной ресторанной кухне.

Телефон в г. Красноярск +7 (391) 226-88-08 многоканальный, Факс +7 (391) 233-01-59

Круглосуточная «горячая» телефонная линия в г. Красноярск: +7 (391) 254-43-70

Телефон в г. Железногорск +7 (3919) 77-01-13

Телефон в г. Зеленогорск +7 (391) 231-21-45

Су-вид — что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Су вид (Sous-vide) — новая технология приготовления пищи

Профессиональный способ приготовления пищи в вакуумной упаковке на водяной бане. Мультиварка

«Су вид» — это новая и совершенно уникальная технология приготовления пищи, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. При этом от Вас потребуется минимум усилий!

Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность продукта.

При обычной высоко-температурной жарке, варке или запекании в духовке или гриле, пища подвергается воздействию температуры много выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, здесь этого удаётся избежать.

Если пища снимается от жара слишком поздно, происходит переготовка, а если слишком рано, — будет недоготовлена.

Здесь же, врезультате точного контроля температуры воды в ванне, и потому что температура в ванне такая же, как желаемая температура приготовления пищи, может быть достигнуто очень точное контролирование приготовленияпродуктов . Кроме того, при приготовления пищи «су вид», может быть достигнута равномерная температура даже при неправильной форме или неравномерной толщине продукта, или в очень толстых частях, т.к. времени для приготовления здесь более чем достаточно.

В случае приготовления мяса, жёсткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без перегрева белка мяса, что не приводит к ужесточению структуры и вытеснению влаги из мяса.

А при приготовлении овощей, где их чувствительность и мягкость рассматривается как нежелательное (переварение), способность вакуумной технологии варить овощи при температуре ниже точки кипения воды позволяет получать овощи тщательно приготовленными (и пастеризованными, если это необходимо), при этом сохраняются форма. Клеточные стенки не лопнули, и деполимеризация пектиновых полисахаридов растительных клеток и / или желатинизация крахмала может быть достигнута без переваривания.

Фантастика. Это то что успешно исключит газовую плиту!

Источники:
Приготовление блюд в вакууме — история или мода
Приготовление блюд в вакууме — история или мода? По мнению многих шеф-поваров, технологию вакуумного приготовления пищи, кстати, далеко не новую, смело можно назвать самой модной на
http://pl-e.ru/w/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4_%D0%B2_%D0%B2%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%83%D0%BC%D0%B5-%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F_%D0%B8%D0%BB%D0%B8_%D0%BC%D0%BE%D0%B4%D0%B0%3F
Су-вид — что это такое Особая технология приготовления пищи sous-vide
Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все больше популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру.
http://fb.ru/article/269151/su-vid—chto-eto-takoe-osobaya-tehnologiya-prigotovleniya-pischi-sous-vide
Су вид (Sous-vide) — новая технология приготовления пищи
"Су вид" — это новая и совершенно уникальная технология приготовления пищи, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. При этом от Вас потребуется минимум усилий! Суть технологии заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается. Затем пакет кладут в воду при заданной температуре (ниже температуры кипения). Sous-vide (по-французски это означает — "в вакууме") является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры.
http://www.edka.ru/healthy-lifestyle/Sous-vide-the-new-technology-of-cooking

COMMENTS